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商用咖啡機關于磨豆機的研磨度調整

發布者: 商用咖啡機|格米萊  時間:2017-10-24

磨豆機的研磨度應該如何調整?
 
雖然網上也有很多不同的方法但還是會混淆,一會要求磨的粗,一會要求磨的細,所以今天重新總結一下研磨度和豆子的關系。
 
關于研磨的問題,有兩個相對需要注意:
 
1.豆子烘焙相對深,烘焙相對淺
2.豆子相對新,豆子相對陳
 
研磨度的調整,先從第一個“相對”說起。
 
| 淺度烘焙
 
a.如果你拿到了一個新的磨豆機,采購的豆子應該讓烘焙師上門調整,如果沒有上門調整的服務的話,盡量從烘焙師那里寄送一些研磨樣品,我們自己就可以參考進行相應的調整,這不是多么難的問題。
那么標準是什么?有的人說是味道,但是對于一般不是特別會喝的人來說這個標準有些模糊,那么如果強行量化后的標準就是萃取時間,狀態,加上在標準時間內的克重。這個沒有捷徑只能一次又一次的嘗試萃取。
 
前提:豆子新鮮,養豆至少在72小時以后,醒豆在5小時左右。
 
步驟1:按照研磨樣品進行用少量豆子研磨后,通過觀察,手指揉搓,進行大致調整。
 
步驟2:然后按照常規操作,記住一定是常規操作,而且幾乎保持不變的操作方法進行填裝和壓粉。這樣是為了避免人為操作的誤差過大,在判斷中誤以為是機器問題,而做錯誤的調整。
 
| 中度烘焙
 
步驟3:需要總結機器的優勢和劣勢,好的機器我們不多說,牛逼的機器這一條可以略過,一般的商家需要注意,機器的靜電處理是否充分,研磨過程中會產生大量的摩擦點,傳導給粉,無論是電控機還是手動撥粉的機器,在粉下落到粉碗里時會造成噴粉,咖啡粉飛濺,那么落在粉碗里的咖啡粉的實際量會讓我們很難判斷,所以大部分老師會教學生用稱來稱量。關于新舊問題我們在第二個相對中去講。除了用稱,電控機器最好的方法就是有墊粉的習慣,就是將粉打滿粉碗后墊兩下,為了去除靜電,更好的判斷研磨出來的粉量,這需要比對,就是每一次制作都需要掌握手中這一杯咖啡的萃取狀態,去決定下一杯是否需要調整。
 
| 深度烘焙
 
步驟4:咖啡機操作,首先觀察狀態,整體時間向25秒靠攏,起初棕紅色,到棕黃色,黃色,最后出現黃白后關閉開關。萃取量單杯在30-45毫升,克重在16-20克之間即可判斷萃取充分。
 
步驟5:研磨度調整的順序應該是:先調整填粉量,如果流速過快,就增加填粉量,如果增加填粉量后還是過快,再去調細研磨度。這樣是為了避免因為機器的靜電問題造成的填裝誤差。
 
相反如果是流速過慢,也是先減少填粉量,再測試,如果還是過慢,就再調整磨豆機。
 
b.當你是換了一款豆子,烘焙度發生了變化,那么第一個“相對”就是你現在調整時需要觀察的,是否要比你之前用的豆子烘焙度深?如果過深就是相對過深,那么在原來豆子的基礎上,只需要往粗調整就可以,不需要往細調整。
 
因為當豆子烘焙相對較深,研磨速度會變慢(針對電控機器而言)豆質會變軟,釋放的二氧化碳會較多,萃取時,會膨脹過大,造成水道阻塞,從而流速過慢。只需要調粗調整到流速正常即可。
 
相反,如果烘焙度相對較淺,只需要考慮將磨豆機調細,一般烘焙淺,豆質很硬,不易壓實,豆子內部的二氧化碳較少,豆子不易膨脹,萃取時容易出現萃取不足,只需要在原來的基礎上往細的方向調整即可。
 
研磨度調整第二個“相對”
 
前提:在第一個“相對”調整結束后。
 
相信每個小店家用豆速度不是特別快,一公斤豆子有時會用上半個月,那么問題來了,您是如何保存的呢?百分之九十以上的店家都是直接放在豆倉里。豆子會隨著時間的變化而變化。
 
這會有幾個問題出現:
a.我沒動磨豆機,為什么萃取狀態會在某一天開始突然改變
b.我沒改變填裝克重,為什么萃取狀態會發生變化?
 
這就是所謂的豆子新舊問題造成。傳統意義上豆子的新鮮周期很短,暴露在空氣中也就20-25天就失去芳香和萃取油脂。因為豆子不斷的吸收空氣中的水蒸氣,自身不斷揮發芳香物質,不斷的失去內部的二氧化碳。
 
那么變陳的豆子需要如何調整?
一般建議在第6天左右開始調整研磨度,當然也要觀察狀態而定,因為南方北方,濕度不一樣,光照不一樣,還是會造成不同的結果,由新而舊的豆子需要相對調整粗一點。
 
為什么?因為豆子因為氧化,受潮,豆質開始變軟,研磨速度變慢,容易壓實,釋放二氧化碳的量變少,豆子容易被浸潤,在萃取時極容易堵塞萃取通道,所以調粗是為了加大萃取水道,改變萃取狀態。
 
那么當你又重新灌一公斤新鮮豆子進豆倉后,需要把研磨度重新調細一點(調回原來的研磨度)就可以快速找到正確的萃取狀態。
 
這個時候別聊什么味道,豆子變了,味道也會變,所以沒有標準,沒有什么唯一標準,一切標準全靠店主定義,看客戶喜歡與否。

文章整理:商用咖啡機 http://prostatemassage101.com/product-1.html


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